Empanada gallega : ¿está su secreto en la masa?

La masa de empanadas un ingrediente que debemos esmerar.

Personalmente opino que el éxito de una buena empanada gallega no depende en exclusiva de una buena calidad de su masa, sino que es un conjunto culinario de todo: masa, relleno y un correcto horneado. Sin embargo, tambien es cierto que la masa de empanada es un punto importante en el que nos debemos esmerar para elaborar exitósamente toda clase de recetas de empanadas.

Sobre la masa de empanada gallega y de empanadas en general.

Una buena masa de empanada gallega o para cualquier clase de empanadas una vez horneada debe de tener un apetitoso color dorado, resultar fácil a la boca, tierna y crujiente a la vez, con un punto justo de aceitosidad y que, aunque todo vaya según gustos, personalmente opino que su grosor no debe ser ni demasiado grueso ni excesivamente fino. En general, especialemente para alguna clase empanadas de relleno pesado y contundente, también es aconsejable que la parte de su base sea un poquillo más gruesa y acorde para que soporte el peso de su relleno.

Sobre los ingredientes, levadura, amasado y horneado de empanadas.

Podemos encontrar muy diversas recetas de masa para empanadas cuya diferencia consiste en el liquido utilizado (agua, leche, vino, cerveza...), la clase de grasa empleada (aceite, mantequilla, manteca de cerdo, aceite del sofrito de su relleno...) o el tipo de harina utilizado (trigo, maiz, centeno, mezclas...). En fin, que todo va según gustos y que tanto la empanada gallega como las empanadas en general nos brindan a todos muy generosamente unas puertas abiertas a la innovación culinaria.

La clase de grasa utilizada para la masa de la empanada tambien es importante, Personalmente suelo utilizar un poco del aceite del sofrito del relleno de la empanada, consiguiendo de esta forma que la misma adquiera su sabor. No obstante también podemos usar mantequilla, margarina, manteca de cerdo refinada o simplemente aceite crudo refrito un poco.

La levadura prensada de panaderia es la que se utiliza normalmente en la elaboracion de la masa de empanadas y la cual es la misma que se usa en la elaboracion de pan o bolleria. Podemos decir que en general para elaborar un bollo o pan, se necesitan unos 30 grm de la misma por cada 500 grm de harina. No obstante, dado que realmente la masa de empanada no necesita mucha cantidad de levadura, personalmente opino que con una pequeña cantidad es mas que suficiente, sencillamente la mínima para conseguir que la masa no nos quede cruda por dentro y a la vez nos resulte tierna, crujiente y fácil a la boca. La levadura prensada de panaderia es solida, tiene un color beige y olor a fruta fresca. Personalmente os recomiendo unos 5 grm de levadura para una empanada hecha con 500 grm de harina, que viene siendo como un pedacito del tamaño de una avellana y que nos será más que suficiente. No obstante a gusto personal y según deseemos una masa de empanada más gruesa y tierna podemos incrementar un poco dicha cantidad. En lugar de esta levadura prensada también podemos usar la de igual clase y en una cantidad equivalente pero que viene en polvo granulado y que se vende en sobres en los supermercados, también especial para panes y bollería. Por el contrario la masa de empanadas también podemos hacerla sin levadura, siendo en este caso aconsejable procuremos que cuando montemos la empanada la masa vaya estirada fina y no demasiado gruesa, pues sino nos quedará horneada con una corteza dura y cruda por dentro.

Tambien es importante para el logro de una buena masa de empanada gallega y en general para cualquier masa para empanadas el realizar un buen amasado, que sea continuo y con ritmo hasta que consigamos el punto de una masa suave, elastica y no pegajosa. La masa a base de amasar  ira secandose y tomando elasticidad y liga, punto que lograremos mediante un amasado a mano de aproximadamente unos15 minutos. Una vez lista formaremos una bola con la masa y la dejaremos reposar un rato (15-30 minutos) para que en su caso la poca levadura que lleve vaya haciendo su efecto y que se relaje para que sea fácil de estirar.

En lo referente a conseguir que nuestra empanada  resulte horneada con un bonito y apetitoso tono dorado no ayudará a conseguirlo el que cuando elaboremos la masa añadirle un poco de pimenton dulce molido que mezclaremos con el liquido de la misma, así como también el pintar su superficie con huevo batido antes de meterla en el horno, todo lo cual junto con un correcto horneado de la misma conseguiremos ese agradable y vistoso color dorado tan deseable de nuestra empanada. Para hornear la empanada correctamente debemos hacerlo con el horno previamente caliente, colocada a altura media y temperatura mas bien alta (unos 200-220º C) durante unos 45 minutos controlando su cocción  hasta que veamos está dorada y en su punto, pues sii la cocemos a temperatura suave necesitaría mucho mas tiempo y nos quedará una empanada con una masa palida y algo seca por dentro.

Otras masas de empanada gallega típicas de Galicia.

En Galicia también son típicas las empanadas de masa de pan, la cual, ya fermentada, podemos usarla tal como está o mejor aún preferiblemente amasándola de nuevo gramándola con un poco de grasa al gusto de las anteriormente mencionadas, consiguiendo de esta forma que la masa de la empanada nos sea más fácil de estirar, adquiera más sabor y nos quede una empanada con una masa menos seca y más tierna.

También cabe mencionar las empanadas de masa de maiz, típicas de las Rias Bajas gallegas y que combinan estupendamente con mariscos de concha como los berberechos o algunos pescados azules como las parrochas o xoubas. La masa de maiz para empanadas viene siendo la misma o muy similar a la masa usada para elaborar el típico pan de brona gallego.

Sobre mi forma personal de elaborar la masa de empanadas.

Resumiendo, para terminar y por si os sirve de consejo, comentaros que personalmente para empanadas suelo utilizar generalmente (salvo alguna receta en particular que por algún motivo lo requiera) harina de trigo corriente, como líquido simplemente agua o una mezcla de agua y vino blanco a partes iguales, como grasa un poco del aceite del sofrito del relleno de la empanada, muy poca levadura y un poco de pimentón dulce para darle más color a la masa.

VIDEO RECETA DE MASA DE EMPANADA GALLEGA

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Buen provecho y éxitos culinarios para todos.

Fernando.
La Empanada Gallega : recetas de empanadas, masas y de cocina gallegas.